环亚娱乐还有吗 清末民初天津包子驰名京津冀,“狗不理”本名“德聚号包子铺”

  • 日期:2020-01-11 12:26:23    
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  • 环亚娱乐还有吗 清末民初天津包子驰名京津冀,“狗不理”本名“德聚号包子铺”

    环亚娱乐还有吗,文:何玉新

    若论天津美食的综合影响力,包子堪称第一。

    全国各地,从大城市到小县城,街头巷尾常会看到挂着“天津包子”招牌的小店,这些包子口味各异,也许是大家都认为天津包子最好吃最有名气吧,所以一定要以“天津包子”的名号来招揽生意。天津包子,与东北水饺,兰州拉面,沙县小吃,构成了中国最草根最大众的美食快餐图谱。

    与其他城市统一称为“天津包子”不同,天津遍地的包子铺都是有字号的。除了大名鼎鼎的狗不理之外,老永胜包子铺、老鸟市姜记包子铺、四平包子铺、老城里二姑包子铺、陈傻子福满楼包子铺、老幼乐包子铺、津门张记包子铺、石头门坎素包店、正阳春鸭油包等等,家家深受爱戴。天津包子到底哪一家最好吃?每每提到这个话题,都会引发热议,但最终大家都有一个共识,就是自己妈妈包的包子,是最正宗最好吃的天津包子。

    包子是最受天津人喜爱的食物,这一点有史可查。乾隆年间的《天津论》里有“双立园包子白透油”的记载。天津开埠后出版的《津门纪略》中,也记有侯家后狗不理的大包子,鼓楼东的小包子等食物。

    天津包子看不到山东大肉包子的影子,倒是与扬州汤包形状相似,因此溯源其形,天津包子应脱胎于扬州包子,天津早年甚至还有一个别称就叫“小扬州”,是漕运文化在天津的遗风体现。

    包子吃起来方便简单,肉多油多,解馋解饱,所以深受码头工人、来往船工、黄包车夫等体力劳动者的青睐。所以,包子饺子在南方是“点心”,到了天津却成了饭菜合一的主食。

    梁实秋《雅舍谈吃》中《汤包》一文,是对民国年间天津包子最好的描述:

    “天津包子也是远近驰名的,尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:不忙,他还有两个包子没吃完哩。”

    这篇文章可以看出天津人对包子的喜爱,也道出了天津人幽默自嘲的性格。文中还提到狗不理(苟不理),可见当时狗不理已驰名全国。

    狗不理的历史,其实也是一部天津包子的简史。如今去狗不理吃包子,饭店会请艺人用天津快板的形式为食客讲述这段历史。

    高贵友生于1841年,小名狗子,小时候全家从河北省青县逃荒到天津。十五岁时,他到侯家后的刘记蒸食铺当学徒。后来刘记蒸食铺停业,高贵友就在侯家后搭起一个小棚子卖包子。他做的包子真材实料,油香四溢,生意越来越火,常常忙得顾不上跟顾客说话,所以人们开玩笑:“狗子卖包子,谁都不搭理。”一来二去,这个包子摊儿就被人们称为“狗不理”了。

    20世纪二三十年代的天津,包子铺遍布华界与租界,包子不仅中国人吃,洋人也爱吃。河北鸟市(今东北角大胡同)一带,聚集着德发成、三合成、保发成、义和顺、狗不理等七八家包子铺;日租界有一家天利成包子铺,经营中餐的林风月堂也打出了林风月堂包子铺的幌子;法租界有恩裕德、福记成两家包子铺,还有恩源德羊肉包子铺。三合成包子铺的师傅何继汉,双手各持一把菜刀剁肉馅,每天能剁几百斤肉,号称天津“第一肉菜”。

    高贵友请人给自己的包子铺起了正式字号——德聚号包子铺。不过,天津人仍习惯管这家包子铺叫“狗不理”。德聚号狗不理先是在南市东兴大街开了分号,又把侯家后老店迁到北大关桥口,最后分号老号合并,迁址到法租界天祥商场后门,也就是今天的劝业场附近。一条窄小的街道上摆好几张长桌,边上放着长凳,包子的价钱也便宜,一大枚钱一个,物美价廉。

    狗不理包子的秘诀,所谓“薄皮大馅十八个褶儿”,只是表象,关键所在还是工艺和原料。肉的肥瘦比例要4:6,瘦肉剁成比绿豆还小的丁,肥肉剁成黄豆大的丁,一起放到大盆里长时间搅拌调成水馅;将死面、发面各自和成团,根据季节不同调整不同比例混合成半发面,这种面既有死面的韧性,又有发面的柔软;火候也有讲究,虽然基本上是五分钟蒸一笼屉,但蒸制过程却要根据实际情况大小火交替,这样才能保证蒸出的包子皮软而不塌。馅的辅料也含糊不得,姜要用山东莱芜的,葱要用天津宝坻的,酱油必须得是发酵六个月的高盐稀态酱油。

    1947年,狗不理由于经营不善导致关门停业。1956年公私合营,三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”,于1956年2月3日在辽宁路松竹梅饭庄开张纳客。三个月后,天津包子铺迁到山东路原丰泽园饭庄旧址,主营包子,增添了炒菜,当时天津市长李耕涛强调要恢复传统食品,狗不理被确定为重点扶植品牌,所以国营天津包子铺的大门口霓虹灯角挂上了“狗不理”三个大字,自此狗不理成了天津包子最响亮的品牌。

    一直到上世纪八九十年代,国营天津包子铺的生意都红火得超出想象,每天下午四点半以后开门,可是从两点多就有人排队,到四点多,队伍能排一里地那么长。

    如今我们吃的天津包子,多以猪肉馅、三鲜馅、素馅为主。而天津包子的鼎盛时代,包子铺遍布全城,在竞争中也催生了许多特色包子馅。

    三四十年代有多家包子铺经营肉皮馅包子,比较有名的是滨江道外文书店附近的同义成和南门外大街北头的卢老三包子铺。肉皮包精选鲜嫩肉皮刮净,浸泡去腥,加八角、桂皮、豆蔻等香料煮七八分熟,晾凉切成小碎块,加料酒香油调馅,撒上点儿碎蟹黄,拌入炒碎的鸡蛋沫儿。肉皮包入口粘滑、糊口却不油腻,价钱便宜,更受普通平民百姓喜爱。现在天津也有包子铺恢复了肉皮馅包子,美其名曰“水晶包”,但吃起来却有股说不清道不明的怪味儿,并不好吃,不知道是不是因为传统手艺失传的缘故。

    劝业场一带的宏业饭庄是天津最早经营广东菜的餐馆,那里的叉烧包最有特色。叉烧包分苏式和广式两类,广式叉烧包发面时要加大油、白糖、发酵粉,面发透后再加碱水。把叉烧肉切成碎片儿,炒勺里放熟猪油烧热,下葱白炸出香味,加入白糖、酱油、精盐、水,炒匀后与叉烧肉片搅拌成馅。这家饭庄于1996年拆迁,宏业叉烧包也随之销声匿迹。

    中山路老川鲁饭店有一个水煎包的外卖窗口。水煎包是山东特色,包子整齐码放在大号饼铛上,盖上盖先煎五分钟,再倒入汤水,靠蒸气传热焖熟,淋油,再焖煎五分钟。水煎包不同于上海的生煎包,口感更像天津包子,偏咸,馅里有酱油,包子皮外焦内软,不像生煎包吃上去有点儿硬。现在水煎包在天津也基本上绝迹了。

    有幸一直流传下来的是石头门坎素包。石头门坎素包店原为清乾隆末年开设于宫南大街的真素园饭庄。素包的馅以木耳、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽菜、粉皮、腐乳、麻酱、香油等十九种辅料混合而成,个头比肉包子大至少一倍,捏成二十一个褶儿,旺火蒸十几分钟后出锅。这种素包的特点是馅大皮薄,有麻酱的香气和香菜酱豆腐的素味儿。20世纪50年代末石头门坎素包一度消失,直到80年代重修古文化街时,这家包子铺才得以恢复。

    今天的天津包子,渐渐有种让人爱不起来的感觉——狗不理包子的配方也在改革,单拿猪肉包来说,据说肉的肥瘦比例早已改为三七开,过去那种一咬一兜油的味觉体验没有了。商家的解释是,老百姓肚子里油水多,再吃油腻的包子适应不了。但这种配方的变化,对于食客来讲也是见仁见智的。街头巷尾的小包子铺,走进去转一圈,虽然包子味道、卖家的服务也有可圈可点之处,但卫生状况却让人难以忍受。联想到上海的小杨生煎,尽管以北方人的重口味来说,生煎的味道无法与天津包子媲美,但敞开式的厨房可以让你看到好几个白衣白帽白口罩的师傅守着一大盆馅包包子的场景,店堂收拾得干干净净,最重要的是十几块钱就足以吃饱吃好吃到撑,这些基本要素人家都有了,难道还不足以让爱包子的天津老百姓羡慕嫉妒恨吗?




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